Dimsums lingots d'or

Symbole de prospérité pour le Nouvel An chinois...

Les dimsums sont une spécialité du sud de la Chine et de Hong Kong mais vous trouverez des spécialités analogues dans d’autres pays d’Asie (Vietnam, Philippines, Indonésie, etc.) comme par exemple le gyoza japonais ou le mandoo coréen. Très saines, ces bouchées se dégustent tout au long de la journée avec du thé. C’était d’ailleurs dans les salons de thé qu’on les trouvait à l’origine.


Les dimsums, que l'on peut traduire en français par "touches de cœur" sont de petites bouchées généralement cuites à la vapeur même s’il en existe des variétés cuites à l’eau, au four, à la poêle ou à la friteuse. On les appelle comme cela car, dans la recette originale de la pâte réalisée avec de la fécule plutôt que de la farine, cette dernière, translucide à la cuisson, laisse entrevoir le coeur de la bouchée.

En matière de dimsums, il y a l’embarras du choix : il en existe en effet des milliers de variétés, salées ou sucrées qui répondent aux noms de siu mai, wonton, jiaozi, har gau, baozi, etc... (Et l’orthographe est aussi variée !) Les différences se situent tant au niveau de la région dont ils sont issus (Canton, Shangaï, Hong Kong…), du pliage, de la farce que de la pâte dont la base peut être avec ou sans œufs, avec de la farine ou de la fécule de blé, de riz, de pomme de terre, de tapioca, etc. La farce peut varier selon vos envies ou les restes de votre frigo. J’ai choisi aujourd’hui de vous présenter des dimsums au porc et d’autres aux crevettes mais on peut aussi tout à fait mélanger porc et crevettes dans une même farce. Les chinois sont particulièrement friands des mélanges de saveurs ; sucré-salé, aigre-doux pimenté ou non, terre-mer…

Il est coutume de manger des dimsums en famille à l'occasion du Nouvel An chinois ! Pliés en forme de lingots  d'or anciens, ils symbolisent la fortune pour l’année nouvelle. Innombrables sont les recettes de dimsums et les manières de leurs conférer une couleur d'or sont diverses : utilisation de potiron, de jaune d’œuf, de colorant, d'épices telles le curcuma ... ou encore l'or rouge, autre nom du safran...C’est aussi l’occasion de cuisiner en famille…

Je vous livre ma recette de dimsums faciles, avec les ingrédients que vous avez chez vous ou que vous trouverez sans difficulté dans votre supermarché de proximité ! Inutile de chercher une épicerie asiatique spécialisée pour les préparer.

En Asie, vous l'aurez compris, il n'existe pas une seule recette pour un plat. Au contraire, elles sont innombrables et dépendent tantôt des légumes disponibles au marché, tantôt des envies de la cuisinière... Donc, si vous n'avez pas de poireaux, pas de panique ! Mettez des carottes râpées, du chou chinois, des épinards, des poivrons... Faites-vous plaisir ! Évitez seulement les ingrédients qui comme la tomate risquent de relâcher trop d'eau.


Pour la pâte pour 15 dimsums

Ingrédients

• 200g farine de blé type T55
• 1 pincée de sel
• 12 cl eau bouillante (environ ; à adapter en fonction du degré d'absorption de votre farine) et... Pour qu'ils soient réellement d'or...
• 2 à 3 doses de safran en poudre

Vous pouvez sans problème remplacer le safran par une cuillère à café de curcuma, plus abordable en terme de coût. Cela ne nuira pas au goût. Sur les photos, les dimsums au porc ont été réalisés de cette manière. Adaptez la quantité de curcuma à vos désidératas en matière de couleur.

Recette

• Dans un récipient, mélangez ensemble à sec la farine et la pincée de sel.
• Faites bouillir l’eau ; délayez-y le safran.
• Ajoutez petit à petit l’eau bouillante (faites attention de ne pas trop en mettre) au mélange sec en mélangeant la pâte avec des baguettes. Elle doit former de gros grumeaux. Terminez à la main.
  Façonnez une boule. Filmez au contact. Laissez reposer minimum 30 minutes à température ambiante.
• Divisez la boule en deux. Roulez chaque partie en un boudin d’environ 2cm de diamètre.
• Coupez en tronçons d’environ 25g… cela peut varier en fonction de la taille que vous souhaitez pour les dimsums. En raison du pliage, ceux-ci sont légèrement plus grands que les dimsums classiques que je réalise avec des pâtons de 15g.
• Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez chaque tronçon avec la paume de la main en une petite galette ronde.
• Reprenez chaque galette. Tenez-la d’une main. Avec l’autre main, poussez prestement le rouleau du bord vers le centre de la galette. Faites tourner la galette entre chaque passage du rouleau. Le disque de pâte doit être plus fin sur les bords qu’au centre. 

  Si, comme moi, vous n'êtes pas un pro en géométrie du cercle et que vous n'avez pas le compas dans l’œil, pas de panique ! Vous pouvez rectifier la découpe à l'aide d'un emporte-pièce. Mais rassurez-vous, ça vient avec l'habitude !

• Il ne reste plus qu’à farcir et plier les disques de pâte !

Technique pour couper les boudins de pâte à dimsums : coupez des tronçons en faisant faire un quart de tour au boudin entre chaque coupe afin que ces derniers ne s'aplatissent pas et qu’en les façonnant avec la paume de la main on obtienne des cercles presque parfaits. Aplatissez en tournant !

Farce aux crevettes pour une dizaine de dimsums

Ingrédients

• 200g de crevettes crues entières
• 1 pousse de bambou fraîche ou en conserve
• 1 cuillère à soupe de saké (facultatif)
• 1 petite cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 gousse d’ail hachée
• 5g gingembre haché
• Coriandre hachée
• Sel et poivre

Recette

• Hachez finement l’ail, le gingembre et la coriandre.
• Taillez les pousses de bambous en petits morceaux. Ces dernières ont l'avantage de rester croquantes en toutes circonstances.
• Décortiquez les crevettes. Ôtez-en les intestins. Hachez-en la moitié en morceaux et réduisez l’autre moitié en purée. Mettez ensemble les deux préparations.
• Assaisonnez d’une cuillère à soupe de saké et d’autant de sauce soja. Mélangez vigoureusement avec la main, doigts écartés et recourbés (comme tenant une grosse balle) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile de sésame et continuez de mélanger. Ajoutez l’ail, le gingembre, la coriandre et les pousses de bambou. Salez, poivrez.
• Farcissez les disques de pâte d’une bonne cuillère à café du mélange. Pliez.
• Cuisez vos dimsums à la vapeur environ 4 à 5 minutes à partir de l’ébullition, sur feu vif.

Le pliage des dimsums lingots d'or

• Mettez la farce au centre du disque de pâte.
• Si cette dernière est très farinée, humectez légèrement la moitié du pourtour du cercle pour qu'elle colle.
• Pliez le disque en deux, de manière à obtenir une demi-lune et à ce que les bords coïncident.
• Pressez au centre du bord puis repartez des coins en revenant vers le centre en chassant l'air et en pressant bien pour que les bords collent.
• Joignez les coins et pressez-les ensemble.
• Repliez le bord vers l'extérieur et retournez le dimsum pour la cuisson et la présentation.

Cuisson vapeur des dimsums

Pour la cuisson vapeur de vos dimsums, il y a plusieurs possibilités : sur une assiette posée sur une grille dans un wok (pas un wok électrique lequel ne sera pas assez chaud !), dans un cuit vapeur, le panier d’une cocotte-minute ou encore dans les traditionnels paniers en bambou disponibles dans les épiceries asiatiques : ce n’est pas très onéreux et cela présente toujours bien. Vous pouvez aussi récupérer les paniers achetés tout prêts avec des assortiments de dimsums au rayon surgelés de certaines grandes surfaces.

Vous pouvez placer lesdits paniers sur une casserole d’eau en train de bouillir. Personnellement, je n’ai pas essayé et ai préféré assurer le résultat en plaçant mon panier dans la casserole et en le maintenant en dehors du niveau de l’eau avec mon emporte-pièce.

Quel que soit le matériel que vous choisirez, il est important que vos dimsums n’attachent pas au fond. Ils se déchireraient lors du service et adieu l’esthétique ! Ce serait bête d’avoir passé votre temps à réaliser de jolis pliages et de voir tous vos efforts ainsi anéantis. Trois solutions : vous pouvez graisser le fond du récipient, y placer une feuille de papier sulfurisé que vous ne manquerez pas de perforer pour laisser la vapeur se répartir le mieux possible mais le plus simple reste à mon sens de tapisser le fond d’une feuille de salade ou de chou chinois. Si vous aimez "chipoter", il y a aussi les rondelles de carottes… Une sous chaque dimsum.

 

Farce au porc pour une dizaine de dimsums

Ingrédients

• 250g de porc haché
• 1/4 poireau
• 3 champignons noirs
• 1 gousse d’ail ou 3 tiges de ciboule
• Quelques branches de persil
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de saké (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 10g de gingembre haché
• Poivre

Recette

• Préparez les champignons noirs. Ébouillantez-les, jetez la première eau ; versez à nouveau de l'eau bouillante dessus et laissez tremper quelques minutes jusqu'à réhydratation complète. Détaillez-les finement.
• Procédez de même avec le persil et l’ail (ou ciboule).
• Hachez de même le demi poireau.
• Mélangez tous les ingrédients.
• Farcissez les disques de pâte d’une bonne cuillère à café du mélange. Pliez.
• Cuisez vos dimsums à la vapeur environ 8 minutes à partir de l’ébullition, sur feu vif.

La sauce

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1/2 cuillère à café de miel d’acacia
• Quelques gouttes d’huile de sésame ou d’huile au piment
• Un peu de gingembre haché, d'échalote et/ou d’ail haché

Recette

• Mélangez tous les ingrédients.

Servez tels quels en entrée à l'Européenne dans leur panier de bambou ou, à la manière asiatique, en même temps que les autres plats, accompagnés de riz blanc.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.