Quant aux modes de préparation, ma foi, il n'y a que l'embarras du choix... à en perdre la tête ! Au plat, à la coque, brouillé, dur, en cocotte, en dorure, en garniture, en gelée, en omelette, en sabayon, frit, mimosa, miroir, mollet, poché, dans les crèmes, flans, glaces, macarons, meringues, mousses, pâtes, pâtisseries, soufflés, dans les sauces chaudes (béarnaise, hollandaise, mousseline, mornay,…) ou froides (gribiche, mayonnaise et dérivées…)…
Polyvalent en raison des multiples propriétés qu'il doit essentiellement aux protéines qu'il renferme - selon l'usage, l'oeuf lie, épaissit, émulsionne, colore, lustre, scelle, enrobe ou fait lever les préparations - remplacer l’œuf est une gageure, ce qui en fait , au même titre que le lactose, un cauchemar pour ceux qui y sont allergiques…
Quelques généralités à propos des œufs (de poules) tout d'abord… Les œufs, sont classés selon leur calibre, de petit (S) - moins de 53g - à très gros (XL) - plus de 73g - lequel est fonction de leur poids. Les œufs dont le poids est compris entre 53g et 63g sont de calibre moyen (M), les gros calibres (L) d'un poids compris entre 63g et 73g.
Le premier chiffre du code imprimé sur la coquille de l’œuf indique les conditions d'élevage des poules. Le zéro est réservé aux œufs issus de productions biologiques : les poules sont élevées au sol en plein air et parcours libre et essentiellement nourries de produits issus de l'agriculture biologique. Le 1 est pour les œufs de poules élevées au sol, dans un bâtiment ouvert sur un pré. Les œufs de poules dont la circulation est libre en volières, sans accès à l'extérieur ont le numéro 2. A proscrire autant que faire se peut, les œufs n°3 issus de poules élevées en batteries (cages) avec 16 poules au mètre carré ! Les lettres qui suivent indiquent le pays de provenance : FR pour France, BE pour Belgique, NL pour Pays-Bas, etc. Les lettres et chiffres qui suivent sont d'autres indications qui aident à la traçabilité : éleveur, bâtiment...
La durée de conservation d'un œuf frais est d'un mois après la date de ponte : il sera extra frais jusqu'à neuf jours après cette dernière. Un œuf dur se gardera cinq à sept jours, exclusivement au réfrigérateur. Il est conseillé de conserver les œufs dans leur emballage d'origine à l'abri des chocs, lesquels leur sont nocifs ; au frais, mais toutefois pas au réfrigérateur car le froid ainsi qu'un taux d'humidité élevé contribuent à rendre poreuse la coquille porteuse de salmonelles. C'est en raison de la présence de celles-ci qu'il faut se laver les mains après avoir manipulé des œufs, éviter de mettre les coquilles au contact des préparations et éviter de laisser à température ambiante des préparations à base d’œufs. Ce risque est accru avec les œufs de canes et d'oies qu'il faut impérativement consommer bien cuits. Il est aussi préférable d'éviter autant que possible toute contamination par des odeurs telles que celles de fromage, ail, charcuteries et poissons fumés notamment, auxquels les œufs sont perméables par osmose.
Que ce soit en pâtisserie ou qu'il s'agisse de les cuire avec leur coquille, ce sont le plus souvent des œufs tempérés que vous devrez utiliser. Mettez-les à température ambiante deux heures avant leur utilisation.
Quelques "trucs" à présent : afin de vérifier la fraîcheur d'un œuf, plongez-le dans un verre d'eau légèrement salée. L’œuf frais coule tandis que le vieil œuf surnage voire flotte, une partie de la matière aqueuse s'étant évaporée et ayant été remplacée par de l'air. De même, plus l’œuf est frais, moins vous entendez le contenu de l’œuf bouger en le secouant près de votre oreille.
Afin de différencier un œuf frais d'un œuf dur, faites-le tourner sur lui-même à la manière d'une toupie ; l’œuf frais s'arrête très vite tandis que l’œuf dur continue de tourbillonner. Enfin, pour écaler facilement un œuf, passez-le sous l'eau froide après cuisson.
Pour conclure, parlons des qualités nutritionnelles de l’œuf. Riches en vitamines (A, E, B12…), en minéraux et oligo-éléments(fer, phosphore, iode), l’œuf est, en outre, une importante source de protéines : "si tu veux être fort comme un bœuf, mange un œuf", dit l'adage... Soulignons toutefois que le jaune est riche en cholestérol, raison pour laquelle il était autrefois déconseillé de manger plus de deux œufs par semaine. Certains pensent aujourd'hui qu'un taux de cholestérol élevé dans le sang est dû à l'excès d'acides gras saturés de certains aliments et que consommer des œufs n'a que peu d'influence sur l'hypercholestérolémie… Mieux vaut cependant rester prudent.
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