Les boulets à la liégeoise : une institution !

Petit retour dans ma région natale pour cette recette de terroir. Comme la plupart de ces recettes qui se transmettent de génération en génération, qui sont adaptées en fonction des goûts des uns et des autres, il y a presqu'autant de recettes de "boulets à la liégeoise" que de personnes qui les cuisinent !

Connus à travers tout le pays, ils sont, dans leur région d'origine, une véritable institution au point qu'ils figurent à la carte des friteries et brasseries mais qu'ils sont également un plat phare pour  de nombreux établissements liégeois renommés.

Préparés à base d'un mélange de viandes hachées additionné d'échalote ou d'oignon, de mie de pain et de persil notamment, ils sont servis accompagnés, outre une salade et les frites-mayonnaise, autre monument de la cuisine belge, d'une sauce aigre-douce composée, entre autres, d'oignons, de sirop de Liège, de vinaigre et de bière. Cette sauce est appelée sauce liégeoise mais aussi sauce "chasseur" ou sauce "lapin" bien qu'elle ne contienne pas... de lapin ! Certains disent qu'elle doit son nom à une certaine Géraldine Lapin, d'autres que cette sauce avait, initialement, été créée pour accompagner le lapin...

Ingrédients pour une dizaine de boulets

Pour les boulets

• 1kg de viande hachée mélangée : porc et boeuf, porc et veau ou porc, boeuf et veau
• 2 petites échalotes ou 1 grosse
• 2 oeufs
• 150ml de lait
• 30 à 40g de chapelure
• 2 tranches de pain
• 3c à soupe de persil haché
• Sel, poivre
• 1 c à soupe d'huile pour le plat et 2 à verser sur les boulets (arachide, pépins de raisin, …)

Pour la sauce

• 100g de lard fumé
• 2 oignon rouges ou blancs
• 15g beurre
• 60g cassonade
• 80g de sirop de Liège
• 3c à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise
• 50cl de bière brune de table
• 50cl de bouillon de volaille ou 1 cube dissout dans 50cl d'eau
• 2 tranches de pain
• 2c à soupe de moutarde (éventuellement à l'ancienne)
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 3 têtes de clous de girofle écrasées
• Quelques baies de genévrier
• 50g de beurre manié

Chez moi, pour une question de goûts personnels, pas de pruneaux ni de raisins secs mais rien ne vous empêche d'en ajouter.

Recette

• Préparez les ingrédients. Nettoyez et hachez les échalotes et un oignon. Émincez le second. Nettoyez, lavez et hachez le persil. Écroutez les tranches de pain. Faites-en tremper deux dans le lait. Tartinez les deux autres de moutarde.
• Coupez en lardons le lard fumé.
• Dans le bol du robot, mettez la viande hachée, un oignon haché, le pain trempé dans le lait et le reste de celui-ci, du sel, du poivre et le persil et cassez-y deux oeufs entiers.
• Mélangez le tout à vitesse moyenne à l'aide de la feuille. Vous devez obtenir un mélange homogène, moyennement ferme et légèrement collant. Si nécessaire, ajoutez de la chapelure pour obtenir la fermeté désirée. Rectifiez l'assaisonnement.

• Façonnez des boulettes d'environ 100g à 150g selon le goût ; plus de croûte dorée ou plus de viande moelleuse…

• Mettez-les dans un plat à four préalablement huilé, arrosez-les du reste d'huile et enfournez dans un four préchauffé à 225°C, chaleur tournante, pendant 35 minutes.

• Pendant ce temps, préparez la sauce.
• Dans une cocotte, faites revenir les lardons à feu vif. Dès qu'il sont colorés, baissez-le feu et ajoutez le beurre si le lard n'a pas rendu assez de graisse, l'oignon haché restant et l'oignon émincé. Laissez-les fondre doucement dans la graisse du lard jusqu'à ce qu'il soient translucides.

• Ajoutez la cassonade et laissez doucement caraméliser.
• Ajoutez le sirop de Liège, le vinaigre de vin aromatisé à la framboise, le bouillon, la bière, le laurier, le thym, les têtes de girofle écrasées, les baies de genévrier et les tartines de moutarde et portez à ébullition.

• Dès que le point d'ébullition est atteint, baissez à nouveau le feu. Plongez-y les boulets, couvrez et laissez ainsi mijoter à feu très doux pendant… des heures ! Plus vos boulets vont mijoter dans la sauce et plus ils seront tendres et moelleux. Je les laisse régulièrement entre trois et six heures mais cela peut-être plus…
• Peu avant le service, liez la sauce avec le beurre manié.

• Servez les boulets accompagnés d'une petite salade vinaigrette et, bien sûr, pour satisfaire à la tradition, de frites dorées et croustillantes que vous arroserez ou non de sauce : c'est délicieux au goût mais cela les ramollit. 

Pour une extrême gourmandise, accompagnez ce plat d'une bonne pils et d'un godet de pèket...

Boulets, frites, salade et mayonnaise ; à l'avant-plan, une version mini pour l'apéritif !

Si pour des raisons de goût ou de ligne, vous évitez les frites, les boulets s'accommodent également très bien d'une purée de pommes de terre ou de légumes anciens tels que les panais ou les topinambours.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.