Sphère meringuée à la fraise, insert chocolat cardamome sur lit de fraises en gelée de fraises et bergamote

Un dessert léger qui paraît bien plus copieux qu'il ne l'est réellement…

Le retour des beaux jours - entre les amis et les travaux de jardinage, je ne sais déjà plus où donner de la tête, raisons pour lesquelles mes articles sur le blog se font quelque peu attendre - me donne immanquablement envie de fraises et bien que ce ne soit pas encore la pleine saison, je n'ai pu m'empêcher de succomber à la tentation…

Ingrédients pour 6 sphères de 7cm de diamètre

Pour les demi-sphères en meringue

• 2 blancs d’œufs
• le double de leur poids en sucre semoule

Pour la sauce chocolat à la cardamome

• 100g de chocolat
• 25g de crème fraîche
• 15g de sucre vanillé
• 75g à 100g d'eau
• 1cc cacao amer
• 1/2 gousse de cardamome

Pour la crème bavaroise à la fraise

• 3 jaunes d’œufs
• 60g de sucre roux de canne
• 100ml de lait entier, une partie du lait étant remplacée par les fraises
• 8g de gélatine en feuilles
• 150ml de crème fraîche à 35% de matière grasse
• 200g de fraises

Pour la garniture des assiettes

• 250g de belles fraises bien mûres

Pour la gelée

• 200g de fraises mûres
• 30cl d'eau
• 50g à 100g de sucre semoule (selon le goût).
• 4g de gélatine (2feuilles)
• 1 goutte d'huile essentielle de bergamote

Recette

• La veille : commencez par réaliser une meringue suisse à l'aide des blancs d’œufs et du sucre.
• Garnissez-en des moules demi-sphères de 7cm de diamètre soit à l'aide d'une poche à douille, soit simplement à l'aide d'une cuillère. Creusez-les légèrement de manière à laisser de la place pour l'insert.
• Enfournez dans un four préchauffé à 100°C, chaleur tournante pendant minimum 4 heures. Il faut bien ce temps-là pour que les coques soient sèches. Pour leur solidité, il vaut mieux les laisser un peu trop longtemps que pas assez.
• Attendez qu'elles soient refroidies pour les démouler.
• Pendant que les sphères de meringue sèchent, préparez la sauce au chocolat pour l'insert.
• Versez dans des moules à glaçons et placez au congélateur minimum 3 heures.
• Une fois vos moules à demi-sphères libres ou, si vous disposez de deux jeux de moules, réalisez votre crème bavaroise aux fraises. Aussitôt réalisée, versez-la dans les moules et placez sans attendre au congélateur. Lorsque les demi-sphères sont presque prises, enfoncez-y à moitié un glaçon de sauce chocolat à la cardamome et couvrez d'une demi-sphère de meringue puis replacez immédiatement l'ensemble au congélateur jusqu'à environ deux heures du service.

• Le jour J : lavez, équeutez les fraises que vous avez réservées pour la garniture des assiettes et coupez-les en très fines tranches. Disposez esthétiquement ces dernières sur des assiettes à dessert.
• Nappez-les de gelée aux fraises à la bergamote et réservez au réfrigérateur.
• Deux heures avant le service, sortez vos sphères du congélateur et posez-les sur vos assiettes garnies de fraises en gelée fraise-bergamote. Ce laps de temps de deux heures doit permettre à l'insert de décongeler et de se liquéfier à l'intérieur de la sphère.

• Au moment du service, garnissez de meringue émiettée ou nappez de sauce chocolat cardamome - vous pouvez même déposez sur chaque sphère un "glaçon" de cette sauce, lequel se liquéfiera dans les dix à quinze minutes qui suivent.

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.