Houmous à la manière de Christine

Le Liban… pays du cèdre. Ce beau pays où l'on parle encore français et que je rêverais de visiter en des temps moins troublés… Ce pays à la frontière entre Orient et Occident où saveurs de l'un et de l'autre se mêlent en une sarabande goûteuse et colorée…

Ce qui me plaît le plus à moi qui suis une "touche à tout" sans grand appétit, c'est le mezzé, cet ensemble de plats variés traditionnel - allant de trois ou quatre plats pour un simple dîner en famille à plusieurs dizaines lors d'une grande fête telle qu'un mariage - de la cuisine levantine qui, à l'instar des tapas espagnols, sont servis en entrée, le plus souvent accompagnés de pain libanais.

Parmi ces plats, l'houmous, purée de pois chiches additionnée de tahin (ou tahiné, tahini) occupe une place de choix !

La préparation des pois chiches :

N'en ayant personnellement jamais vu de frais sur les étals, je ne considère pas cette option mais si vous avez cette chance, ne vous en privez pas.

Deux autres options s'offrent heureusement à vous. La plus simple : vous choisissez des pois chiches en conserve, bocal ou boîte, qu'il vous faudra seulement rincer et égoutter avant de les utiliser.
La dernière : vous les achetez secs auquel cas, ils demandent un peu plus de préparation. Commencez par les faire tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide afin de les réhydrater. Cette étape réduira le temps de cuisson et, sans entrer dans les détails, améliorera la digestibilité des pois chiches. Le jour J, jetez l'eau de trempage et rincez bien afin d'éliminer les glucides et sucres complexes responsables des flatulences qui font la mauvaise réputation des légumineuses.  Ensuite, faites les cuire sans sel, à nouveau dans un grand volume d'eau (comptez 3L pour 500g de pois chiches), à feu soutenu pendant 1h30' à 2h sans interruption. Le sel comme l'interruption de cuisson ont la même conséquence : il est impossible de cuire les pois chiches correctement.

Vous n'avez pas une nuit devant vous ? Vous pouvez également porter une casserole d'eau à ébullition durant deux minutes avec vos pois chiches. Retirez ensuite la casserole du feu, couvrez et laissez gonfler une heure avant de les rincer et de les cuire comme indiqué précédemment.

Ingrédients pour un bol de 200ml

• 100g de pois chiches cuits, rincés et égouttés
• 2c à soupe de graines de sésame
• 1c à café d'huile de sésame
• Jus et zeste d'un demi citron jaune bio
• 2 gousses d'ail
• 1 petit suisse ou 2c à soupe de yaourt (facultatif)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel, poivre, piment d'Alep, cumin
• 1c à soupe de persil

Recette

• Préparez tous les ingrédients.
• Nettoyez les gousses d'ail ; ôtez-en la pelure et, si nécessaire, le germe. Pour le rendre plus digeste, vous pouvez légèrement le confire dans un peu d'huile d'olive, dans un poêlon sur feu doux ou dans un ramequin au four à 200°C une quinze à vingt minutes.
• Pressez la moitié d'un citron jaune pour en extraire le jus et prélevez-en également le zeste.
• Lavez et ciselez le persil.
• Faites torréfier les graines de sésame durant dix minutes dans un four préchauffé à 160°C. Ajoutez-y l'huile de sésame et mixez de manière à obtenir une pâte. C'est de cette manière que je réalise mon tahin maison mais vous pouvez très bien le remplacer par du tahin prêt à l'emploi. 

Comme les quantités sont très réduites, il se peut qu'il soit plus aisé de mixer ensemble tous les ingrédients plutôt que de préparer le tahin isolément. Veillez seulement à mixer suffisamment pour ne plus retrouver de graines de sésame dans l'houmous.

• Dans le bol du mixeur, ajoutez au tahin, les pois chiches cuits et égouttés, l'ail, le jus de citron, le petit suisse (ou le yaourt) - je rajoute cet ingrédient afin d'avoir une purée bien onctueuse tout en réduisant la quantité d'huile - et la moitié de l'huile d'olive. Epicez de quelques tours de moulin de poivre, d'une pincée de sel, de cumin et de piment d'Alep selon votre goût. Mixez.

Si vous n'avez pas de piment d'Alep, vous pouvez le remplacer par du piment d'Espelette, un peu moins relevé ou par un mélange de paprika doux et de piment de Cayenne.

• Ajoutez le reste d'huile d'olive petit à petit jusqu'à bonne consistance : une purée parfaitement lisse et homogène.
• Servez frais, nappé d'un filet d'huile d'olive, saupoudré de persil et du reste de zeste de citron et accompagné de pain libanais. Ajoutez éventuellement quelques dés de tomate fraîche pour la couleur. 

Gourmandisement vôtre ! 

Christine.